Uykudan feragat ettiren yemek: Büryan

Siirt'teki lokantalarda gece hazırlanarak, daha gün ağarmadan satışa sunulan büryan kebabına vatandaşlar yoğun talep gösteriyor.

Bir dönem tescil girişimi nedeniyle Siirt ve Bitlis arasında tartışmaya neden olan ve daha sonra Kastamonu'nun da dahil olmasıyla 3 ilin sahiplenmeye çalıştığı büryan kebabı, geceleri özel kuyularda kuzu etinin pişirilmesiyle hazırlanıyor.

Siirt'teki 10'u aşkın lokantada özel oluşturulmuş 3 metre derinliğinde ve 100 santimetre çapındaki kuyularda gece saat 02.00'de yakılan odun ateşinde 2 saat, kemiklerinden sıyrılmış kuzu etinin pişirilmesiyle hazırlanan büryan kebabından yemek için her gün yaklaşık 2 bin kişi uykusundan feragat ediyor.

Büryan ustası Sedat Eksik büryan kebabı yapmak için her gece saat 02.00'de lokantaya gelip, 3 metre derinliğindeki kuyuda eti pişirmek üzere odun ateşi hazırladığını belirterek, 30 dakika sonra yanan ateşin köz haline gelmesinin ardından hazırladığı içi su ve kemik dolu bakır kazanı kuyunun içine indirdiğini söyledi.

Ardından kemiklerinden sıyrılmış kuzu etlerinin çember şeklinde monte edilmiş çengellere asılarak, havada kalacak şekilde kuyunun içine sarkıtıldığını kaydeden Eksik, şöyle dedi:

''Daha sonra etrafı ateş tuğlasıyla örülmüş 100 santimetre çapında ve 3 metre derinliğindeki kuyunun kapağı örtülür, hava geçişini engellemek için de çamur haline getirdiğimiz odun külü ile kapağın etrafını kapatıyoruz. Bu şekilde kuyu içerisinde havada asılı vaziyetteki et, kuyu içindeki sıcaklık ve kazandaki suyun buharıyla yaklaşık 2 saatte pişiyor. 2 saat sonra kuyunun kapağını açarak, pişmiş eti çıkarıp tezgahta çengele asıyoruz. Bu şekilde, müşterinin beğenisine sunduğumuz eti sipariş üzerine kesip, bir porsiyonunu 100'er gram olarak tartıktan sonra doğrayıp pide ekmeğinin üzerinde taş fırında ısıtıyoruz. Fırından çıkan sıcacık büryan kebabını domates ve soğan ile müşterilerimize sunuyoruz.''

Eksik, her yaş grubundan kişilerin sabah 05.00'te taze büryan yemek için lokantaya geldiğini, hatta bazı müşterilerinin çok sevdiği için haftanın 4-5 günü sabah 05.00 gibi gelip büryan kebabı yediğini belirterek, satışlarının büyük çoğunluğunu sabah erken yaptıklarını, ancak sabah erken kalkmayan ve il dışından gelenler için öğlene kadar büryan kebabı satışını sürdürdüklerini söyledi.

Eksik, Siirt'te 10'u aşkın büryan kebabı yapan lokanta bulunduğunu, bu lokantalarda sabahları 2 bin kişiye, öğlene kadar da bin kişiye büryan kebabı sunulduğunu belirtti.

Sabah erken saatlerde büryan yemeye gelenler ise kent ile bütünleşmiş büryan kebabını çok sevdiklerini belirterek, ''Saat 05.00 gibi gelip büryan yiyoruz. Büryan kebabını hiç tatmamış kişiler için garip gelebilir ancak, çok leziz olduğu için erkenden gelip yemeyi tercih ediyoruz'' dediler.

TESCİL TARTIŞMASINA NEDEN OLMUŞTU

Siirt Valiliğinin başvurusu üzerine Türk Patent Enstitüsü, Siirt büryanını ''68 tescil numarası'' ile coğrafi ziyaret tescilini 27 Temmuz 2003 tarih ve 25181 sayılı Resmi Gazete'de yayımlayarak tescil etmişti. Daha sonra Türk Patent Enstitüsü, Bitlis'ten yapılan itirazlar üzerine her iki ilde yapılan büryanların gerek yapılış ve gerekse servis ediliş şeklini göz önünde bulundurarak ayrı ayrı tescil edilmesini kararlaştırmıştı.

Bu süreçte Bitlis ile Siirt arasında başlayan ''Büryan kebabı'' tartışmasına Kastamonu'nun Taşköprü ilçesi de dahil olarak kebabın ilçelerine özgü olduğunu savunmuştu.